Escondidinho de frango com macaxeira: receita caseira de forno

Escondidinho de frango com macaxeira bom depende de duas coisas: um purê liso que segura o formato quando você corta e um recheio sequinho, que não encharca a camada de baixo. As duas se resolvem antes de o refratário ir ao forno.

Rende 6 porçõesPreparo 30 min Forno ou fogão 60 minTotal 90 min

Ingredientes

Purê de macaxeira

• 1 kg de macaxeira (aipim ou mandioca) descascada
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara (chá) de leite morno (ou da água do cozimento)
• Sal e noz-moscada a gosto
• 1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão picadas (opcional)

Recheio de frango

• 600 g de peito de frango
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates sem semente picados
• 1 colher (chá) de colorau
• 3 colheres (sopa) de requeijão (pode ser light)
• 1/2 xícara (chá) de coentro ou cheiro-verde picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cobertura

• 150 g de mussarela ou queijo coalho ralado
• 2 colheres (sopa) de parmesão ralado (opcional)

Modo de preparo

1. Cozinhe o frango em água com sal e uma folha de louro por cerca de 20 minutos. Deixe amornar e desfie.
2. Corte a macaxeira em pedaços e cozinhe em água com sal até ficar macia e começar a abrir, cerca de 25 minutos na panela comum ou 15 minutos depois de pegar pressão. Retire o fio duro do meio.
3. Ainda quente, amasse a macaxeira com espremedor ou garfo. Junte a manteiga, o leite aos poucos, sal e noz-moscada até virar um purê liso e firme. Misture o manjericão no fim.
4. Para o recheio, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o alho, o colorau e o tomate e cozinhe por 5 minutos.
5. Acrescente o frango desfiado, acerte o sal e a pimenta e cozinhe até secar o líquido do tomate. Desligue, misture o requeijão e o coentro.
6. Preaqueça o forno a 200 °C. Num refratário médio, espalhe metade do purê, cubra com todo o recheio e feche com o restante do purê.
7. Cubra com a mussarela ou o coalho e o parmesão e asse por 20 a 25 minutos, até gratinar. Espere 10 minutos antes de cortar.

Macaxeira, aipim ou mandioca?

É a mesma raiz com nomes diferentes pelo Brasil. No Norte e no Nordeste se diz macaxeira. No Rio de Janeiro, no Sul e em parte da Bahia, aipim. Em São Paulo, Minas e no Centro-Oeste, mandioca. Qualquer uma das três serve para esta receita.

O que importa é ser a mandioca de mesa, a mansa, que é a vendida na feira para cozinhar. A mandioca brava vai para a casa de farinha e não se cozinha em casa.

Como escolher macaxeira que cozinha

Quem compra macaxeira toda semana conhece a frustração de passar uma hora no fogo e a raiz continuar dura. Na feira, quebre a ponta: a polpa tem que estar branca ou levemente amarelada, sem riscos escuros, e a casca deve soltar fácil com a unha. Raiz com manchas roxas ou cinzentas por dentro já passou do ponto e não amolece.

Se quiser adiantar, a macaxeira descascada e congelada crua cozinha mais rápido e costuma ficar mais macia.

Como fazer purê de macaxeira que não fica grudento

O erro mais comum é bater a macaxeira no liquidificador ou no mixer. A lâmina rompe o amido e o purê vira uma goma elástica. Amasse à mão, com espremedor ou garfo, enquanto ela ainda está quente. Fria, ela endurece e pede leite demais.

Adicione o leite aos poucos. Para escondidinho, o purê precisa ficar mais firme que o de acompanhamento, senão a camada de cima afunda no recheio.

Recheio que não deixa o escondidinho aguado

Deixe o refogado de frango secar bem na panela, até não sobrar caldo no fundo. O tomate solta água no forno, e é essa água que amolece o purê por baixo. O requeijão entra só no final, fora do fogo, para dar cremosidade sem virar molho.

Variações do escondidinho

• De carne de sol: a versão mais tradicional do Nordeste, com carne de sol dessalgada, desfiada e refogada na manteiga de garrafa.
• Com queijo coalho: em vez da mussarela, coalho ralado por cima, que gratina mais firme e com gosto mais marcado.
• Com abóbora: metade macaxeira, metade jerimum no purê, que fica mais adocicado e alaranjado.

Como congelar escondidinho

O escondidinho congela bem, melhor que a maioria dos pratos de forno. Monte em potes individuais que possam ir ao forno ou ao micro-ondas, deixe esfriar por completo, tampe e congele por até três meses. Para servir, aqueça direto do congelador no forno a 180 °C por cerca de 40 minutos, ou descongele na geladeira de véspera.

Para acompanhar, uma salada verde com vinagrete ou um feijão verde simples fecham a refeição.

Perguntas frequentes

Posso fazer o escondidinho na véspera?

Pode. Monte, cubra com filme e guarde na geladeira. No dia, asse 10 minutos a mais.

Dá para usar frango de sobra do almoço?

Dá. Frango assado ou cozido de sobra, desfiado, só precisa passar pelo refogado para pegar o tempero.

Precisa tirar o fio da macaxeira?

Precisa. O fio central é fibroso e não amolece, então sai antes de amassar.

Sem tempo de cozinhar hoje? O Escondidinho de Frango da Light is Good vem com purê de macaxeira e manjericão por cima do frango, feito na nossa cozinha em Recife e sem trigo, como todo o cardápio. Fica até 7 meses no freezer, fechado. Entrega própria em Recife, João Pessoa e Fortaleza, e dá para montar a semana com outros pratos de macaxeira, como o nhoque recheado e as coxinhas.

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